SUARAYASMINA.COM – Kudus, yang juga layak menyandang identitas sebagai “Kota Wali”, memegang posisi unik dalam peta sejarah kebudayaan Nusantara. Di kota ini, Sunan Kudus (Raden Ja’far Shadiq) tidak hanya menyebarkan ajaran agama melalui lisan, tetapi juga melalui pendekatan kultural yang sangat halus, termasuk melalui instrumen kuliner.
Strategi dakwah beliau mencerminkan integrasi yang mendalam antara nilai-nilai spiritual dengan kearifan lokal, menjadikan makanan sebagai jembatan toleransi yang melampaui perbedaan teologis di masa peralihan pengaruh Hindu-Islam.
Mendokumentasikan khazanah kuliner ini memiliki kepentingan strategis dalam konteks sejarah. Opor Sunggingan dan Nasi Jangkrik bukanlah sekadar komoditas konsumsi kontemporer, melainkan “kuliner pusaka” yang membawa narasi sejarah dari abad ke-16. Memahami hidangan ini berarti memahami cara hidup, etika sosial, dan strategi diplomasi budaya yang diterapkan pada masa Walisongo.
Warisan kuliner ini merepresentasikan nilai toleransi religius yang mendalam, terutama melalui penggunaan daging kerbau sebagai substitusi daging sapi. Praktik ini merupakan manifestasi nyata dari penghormatan terhadap umat Hindu demi menjaga harmoni sosial yang telah mengakar kuat.
Selain itu, aspek kearifan lokal dan ekologis tercermin dalam penggunaan material alam seperti daun jati sebagai pembungkus, serta penerapan teknik pengawetan alami pada pengolahan santan yang ramah lingkungan.
Di sisi lain, kuliner ini menjaga kontinuitas sejarah dengan memelihara teknik memasak tradisional yang telah bertahan selama ratusan tahun. Meskipun kini terdapat pergeseran dari tradisi lisan ke dokumentasi modern, nilai-nilai otentik di dalamnya tetap terjaga sebagai jembatan yang menghubungkan masa lalu dengan identitas budaya masa kini.
Pentingnya peran personal Sunan Kudus dalam merumuskan rasa ini terlihat jelas pada menu pertama, yakni Opor Sunggingan, sebuah hidangan yang sangat lekat dengan kehidupan pribadi sang Wali.
Opor Sunggingan: Manifestasi Teknik Memasak Tradisional dan Ritual Jamasan
Opor Sunggingan menempati posisi istimewa sebagai hidangan yang dipercaya secara turun-temurun sebagai menu kegemaran Sunan Kudus. Dari perspektif historiografi, meskipun belum ditemukan referensi tertulis yang valid dari abad ke-16, Ketua Yayasan Masjid Menara dan Makam Sunan Kudus (YM3SK), Nadjib Hassan, pernah menegaskan posisi hidangan ini sebagai favorit sang Wali. Hal ini membantah tesis Bondan Winarno (2018) yang sempat menyebutnya sebagai kreasi baru. Opor Sunggingan memiliki keterkaitan erat dengan ritual tahunan Jamasan pusaka, di mana menu ini wajib menjadi sajian utama bagi tamu kehormatan seusai prosesi penyucian keris.
Opor Sunggingan memiliki keunikan teknis dan historis yang membedakannya dari varian opor lainnya, dimulai dari penggunaan ayam kampung babon (betina) tua untuk menghasilkan lemak kuning alami dan rasa gurih yang intens. Secara etimologis, nama “Sunggingan” merujuk pada Kelurahan Sunggingan yang diambil dari nama Sun Ging, seorang warga Tionghoa abad ke-16 yang hidup sezaman dengan Sunan Kudus, mencerminkan akulturasi budaya yang kental dalam hidangan ini.
Selain itu, aspek visualnya sangat khas karena tidak menggunakan kunyit sehingga kuah tidak berwarna kuning, serta biasa dinikmati menggunakan suru (sendok daun pisang) untuk menjaga kemurnian rasa santan agar tidak terkontaminasi rasa logam.
Proses pengolahannya melibatkan teknik tradisional yang sangat presisi, dimulai dengan merebus ayam utuh bersama rempah-rempah selama lima jam, kemudian didiamkan selama enam jam hingga benar-benar dingin.
Tahap berikutnya adalah pemanggangan statis menggunakan arang kayu karet tanpa dikipasi untuk memastikan kematangan merata hingga ke tulang tanpa menghanguskan kulit. Sebagai pelengkap, areh atau santan kental dimasak selama tiga jam hingga mencapai konsistensi tertentu yang berfungsi sebagai teknik pengawetan alami agar hidangan tidak cepat basi, menunjukkan kecerdasan teknik kuliner masa lalu yang masih terjaga hingga kini.
Penyajian Opor Sunggingan mengikuti tata cara tradisional untuk mempertahankan kualitas rasa maksimal. Proses dimulai dengan menyiapkan piring beralas daun pisang, lalu meletakkan nasi putih hangat yang kemudian diberi suwiran daging ayam menggunakan gunting khusus. Sebagai pelengkap tekstur dan rasa, hidangan ini disandingkan dengan sambal tahu goreng yang bercita rasa manis-pedas.
Sentuhan akhir yang krusial terletak pada teknik penyiraman kuah, di mana nasi disiram dengan kuah opor terlebih dahulu sebelum diakhiri dengan guyuran kuah areh yang kental dan gurih. Sebagai penyeimbang rasa, cabai utuh rebus disediakan sebagai ceplusan bagi mereka yang menginginkan sensasi pedas segar. Seluruh urutan ini memastikan setiap komponen rasa berpadu harmonis dalam satu piring.
Eksistensi kuliner ini dijaga oleh Rumah Makan Opor Sunggingan yang didirikan oleh Warsito Sudadi dan Ngadilah sejak tahun 1956. Meski pada tahun 2004 lokasinya berpindah ke Jalan Niti Semito 9, konsistensi rasanya tetap menarik minat tokoh besar, mulai dari atlet seperti Liem Swie King hingga grup musik seperti Sheila On 7. Dari tradisi berbasis ayam ini, mari kita beralih ke simbol kedermawanan berbasis daging kerbau: Nasi Jangkrik.
Nasi Jangkrik: Simbol Toleransi Hindu-Islam dan Kedermawanan Sosial
Nasi Jangkrik adalah representasi nyata dari semangat toleransi Sunan Kudus. Di tengah masyarakat yang kala itu didominasi penganut Hindu, larangan menyembelih sapi adalah strategi diplomasi budaya yang brilian. Sebagai gantinya, daging kerbau dipilih sebagai basis utama protein, menciptakan identitas kuliner khas Kudus yang bertahan hingga hari ini.
Narasi di balik Nasi Jangkrik dapat dieksplorasi melalui aspek etimologi dan tradisinya yang unik. Meskipun tidak mengandung serangga, nama “Jangkrik” memiliki dua versi asal-usul yang populer: versi pertama berkaitan dengan pujian para wali saat mencicipi masakan istri Sunan Kudus di bangunan Tajug Menara Kudus, sementara versi kedua merujuk pada visual bawang goreng kecokelatan yang mengkilap menyerupai bulu jangkrik.
Sebagai elemen sentral dalam ritual Buka Luwur setiap 10 Muharram, hidangan ini merepresentasikan aksi sosial masif di mana puluhan ribu bungkus dibagikan secara gratis kepada masyarakat melalui bantuan ribuan sukarelawan.
Secara teknis dan ekologis, Nasi Jangkrik menonjolkan kearifan lokal melalui penggunaan daun jati sebagai pembungkus yang memberikan aroma khas serta menjaga kehangatan nasi. Hidangan ini memiliki karakteristik tekstur nyemek—yaitu kondisi nasi yang sekadar basah oleh kuah santan gurih yang kental namun tidak terlalu cair—menciptakan profil rasa yang otentik dan meresap sempurna.
Kelezatan hidangan ini terekam dalam sebuah celetukan legendaris yang menjadi fondasi penamaannya:
“Jangkrik, masakan apa iki, kok enake pol!” (Jangkrik, masakan apa ini, kok enak sekali!) — Konon diucapkan oleh Kiai Telingsing, tokoh penyiar Islam semasa Sunan Kudus, saat menyantap hidangan di Tajug Menara.
Nasi Jangkrik menyajikan harmoni daging kerbau potong dadu yang dimasak gurih, seringkali dilengkapi tahu dan krecek. Jika Opor Sunggingan bersifat ritualistik-personal, maka Nasi Jangkrik adalah simbol kedaulatan pangan dan solidaritas sosial masyarakat Kudus.
Membedah Perbedaan Strategis Opor Sunggingan vs. Nasi Jangkrik
Meskipun Opor Sunggingan dan Nasi Jangkrik merupakan hidangan favorit Sunan Kudus menurut tradisi lisan, keduanya memegang peran sosiologis dan karakteristik teknis yang sangat kontras dalam ekosistem budaya Kudus. Opor Sunggingan umumnya disajikan dalam konteks ritual Jamasan atau untuk menyambut tamu kehormatan, dengan menonjolkan penggunaan ayam kampung babon tua yang menghasilkan profil rasa asin, gurih, dan lemak yang pekat.
Sebaliknya, Nasi Jangkrik merupakan elemen sentral dalam tradisi Buka Luwur setiap 10 Muharram, yang menggunakan daging kerbau potong dadu dengan tekstur nyemek (sekadar basah) serta perpaduan rempah yang khas.
Perbedaan strategis lainnya terlihat pada media penyajian yang mencerminkan kearifan lokal masing-masing. Opor Sunggingan menjaga otentisitasnya melalui penggunaan piring beralas daun pisang serta suru (sendok daun pisang) untuk menjaga kemurnian rasa santan.
Di sisi lain, Nasi Jangkrik menonjolkan sisi ekologis dan aromatik yang kuat dengan dibungkus menggunakan daun jati. Melalui perbedaan bahan utama, konteks penggunaan, hingga profil rasa, kedua kuliner ini melengkapi identitas kultural masyarakat Kudus sebagai warisan yang memiliki fungsi sosial berbeda namun tetap selaras dalam menjaga harmoni tradisi.
Kedua hidangan ini secara kolektif membentuk ekosistem pariwisata religi yang holistik. Opor Sunggingan mewakili aspek estetika teknik memasak tinggi (slow cooking dan pemanggangan tradisional), sementara Nasi Jangkrik mewakili aspek etika kedermawanan. Keberadaan kedai seperti “Waroeng Kita Reborn” di dekat Menara kini memungkinkan wisatawan menikmati Nasi Jangkrik setiap hari tanpa harus menunggu ritual tahunan.
Melestarikan Estetika dan Etika Kuliner Warisan
Opor Sunggingan dan Nasi Jangkrik adalah lebih dari sekadar komoditas ekonomi; keduanya adalah “jangkar” sejarah yang menjaga identitas masyarakat Kudus. Melalui Opor Sunggingan, kita belajar tentang ketelatenan teknik yang melintasi zaman (sejak 1956 dalam bentuk rumah makan). Melalui Nasi Jangkrik, kita diingatkan tentang “pisuhan” halus Kiai Telingsing yang berubah menjadi simbol keberkahan dan berbagi.
Kombinasi antara rasa (estetika) dan nilai sejarah (etika) menjadikan kedua hidangan ini target kuliner wajib saat berada di Kudus. Bagi siapa pun, mengapresiasi hidangan ini berarti menghargai pesan perdamaian Sunan Kudus yang tersaji dalam setiap suapan. Melestarikan kuliner ini adalah tugas bersama untuk memastikan bahwa narasi “Kota Wali” tetap memiliki rasa, aroma, dan jiwa bagi generasi mendatang.
